Cultured butter
Gezuurde boter, zoals in Normandië of Ierland, smaakt nootachtig en licht zurig. Dat komt van bacteriën die de room een nacht laten fermenteren voor het karnen; één ervan maakt diacetyl, de stof die boter naar boter doet smaken.
De room maakt het verschil. UHT-room, het meeste wat in de supermarkt ligt, karnt slecht en laat de cultuur nauwelijks groeien. Zoek verse, gepasteuriseerde room, bij een zuivelboer of kaaswinkel. Rauwe room is geen goed idee: je fermenteert dan op een product waarvan je de bacteriën niet kent.
- Voor
- ±420 g boter en ±550 ml karnemelk
- Actief werk
- 45 min
- Fermenteren
- 16 u
Ingrediënten
Boter
Bereiding
- Laat de room op 20 à 22 °C komen. Strooi de cultuur erover, laat twee minuten opwellen en roer dan goed door.
- Dek af met een doek en laat twaalf à achttien uur fermenteren op kamertemperatuur, tot de room licht ingedikt is en aangenaam zurig ruikt.
- Koel de room tot 12 à 15 °C, ongeveer een uur in de koelkast. Te warm geeft een zachte, smeuïge boter; te koud karnt niet.
- Klop de room in de keukenrobot met de garde, eerst op middelhoge snelheid. Na slagroom en daarna een korrelige fase scheidt hij plots in boterkorrels en karnemelk. Zet dan de snelheid laag en dek de kom af tegen spatten.
- Giet de karnemelk af door een zeef en bewaar ze.
- Was de boter: kneed ze in een kom ijskoud water, giet af en herhaal tot het waswater helder blijft. Achtergebleven karnemelk maakt de boter snel ranzig.
- Kneed met een spatel of op een koude plank het laatste water eruit, kneed het zout erdoor, vorm een blok en wikkel in boterpapier.