Käsespätzle met Comté, Gruyère en Herve

Bereiding

1. Weeg de eieren zonder schaal: je hebt er ongeveer 275 g van nodig, bij grote eieren zijn dat er soms maar vier. Doe ze met de bloem, het water, het zout en de nootmuskaat in de kom van de keukenrobot en klop met de platte klopper op middelhoge snelheid. Na drie à vijf minuten wordt het deeg glad en trekt het blazen. Stop zodra de eerste lange draden tussen klopper en kom blijven hangen. Wie doorklopt, krijgt een deeg dat zo veert dat het niet meer door de pers wil. Dek af en laat een kwartier rusten.
2. Smelt de geklaarde boter in een brede pan, voeg de uien en een snuf zout toe en laat ze op middelhoog vuur in een twintigtal minuten zacht en goudgeel worden. Roer af en toe.
3. Meng de Gruyère en de Comté. Snij de Herve in blokjes van een centimeter. Dat gaat het makkelijkst als hij een kwartier in de diepvries heeft gelegen. Rol de blokjes door een handvol van de geraspte kaas, dan kleven ze niet aan elkaar. Vet een ovenschaal in, zet ze op 80 °C in de oven en verwarm de bouillon.
4. Breng 4 l water met 40 g zout aan de kook. Dompel de spätzlepers even in het water, vul hem voor driekwart en pers het deeg vlak boven het water. Snij de slierten af tegen de onderkant. Werk in vier of vijf porties en wacht telkens tot het water weer volop kookt, anders klitten ze samen. Gaat het persen zwaar, roer dan 20 ml water door het deeg en laat het tien minuten rusten. De gluten ontspannen en het deeg loopt weer.
5. Laat de spätzle nog een halve minuut koken nadat ze bovendrijven en schep ze uit met een schuimspaan. Spoel ze niet af: het laagje zetmeel helpt de kaas binden.
6. Bouw op in drie lagen, telkens een derde van de spätzle, 80 g geraspte kaas, een derde van de Herve en een scheut bouillon. Leg op de bovenste laag de rest van de kaas, 140 g, en verdeel daarover de uien.
7. Zet de oven op 200 °C en bak vijf minuten, tot de kaas borrelt en draden trekt. Peper, bieslook, en meteen op tafel.