Loimulohi met zure room en pickles
Loimulohi betekent ongeveer 'vlammende zalm'. De vis wordt op een plank genageld en rechtop naast het vuur gezet, zodat hij niet boven de vlammen maar door de stralingswarmte gaart, langzaam en met een licht rokerige rand.
Het meeste werk gebeurt de dag ervoor. Een korte droge pekel van zout en suiker trekt vocht uit de zalm, en een nacht onafgedekt in de koelkast geeft een droog, kleverig vel waar de rook op hecht. De garnituren zijn klassiek Scandinavisch: zuur, fris en kruidig tegen het vet van de vis.
- Voor
- 4 personen
- Voorbereiding
- 1 u
- Aan het vuur
- 1 u 15 min
Ingrediënten
Zalm
Gepickelde rode ui
Gepickelde komkommer
Zure room
Om te serveren
Bereiding
- De dag ervoor: meng het zout en de suiker, strooi het gelijkmatig over de vleeskant van de zalm en leg hem vijf uur afgedekt in de koelkast.
- Spoel het zout af, dep de zalm grondig droog en leg hem onafgedekt op een rooster in de koelkast, minstens twaalf uur. Het oppervlak wordt droog en licht kleverig.
- Maak de ui: verwarm azijn, water, suiker, zout en kruiden tot net onder de kook, tot alles opgelost is, en giet de hete pekel over de ui in een schone bokaal. Laat een halfuur afkoelen en zet koel. Na twee uur eetbaar, op zijn best na twaalf à vierentwintig uur.
- Maak de komkommer: meng de plakjes met 3 g zout, laat twintig à dertig minuten uitlekken in een vergiet en knijp ze uit. Giet de net niet kokende pekel met kruiden erover en zet koel zodra hij afgekoeld is.
- Meng de zure room met dille, citroenzeste en een snuf zout en zet koel.
- Haal de zalm een halfuur voor het garen uit de koelkast en stook het vuur op met hardhoutskool en een paar blokken loofhout.
- Nagel de zalm met het vel tegen de plank vast en zet de plank rechtop naast het vuur, met de vis naar de gloed, zodat hij door de warmte gaart en niet in de vlammen hangt.
- Bestrijk na twintig minuten met de gesmolten boter, het citroensap en een snuf zout, en herhaal elke twintig minuten. Stop tien à vijftien minuten voor het einde.
- Haal de plank weg bij 52 à 53 °C in het dikste deel; de zalm gaart na tot ongeveer 55 °C. Reken op een uur à anderhalf uur, afhankelijk van het vuur.
- Bouw op op het geroosterde brood: een dunne laag zure room, een stuk zalm, rode ui, komkommer, kappertjes, veel dille en waterkers bovenop. Werk af met citroenzeste, een paar druppels sap, grof zout, peper en eventueel geraspte mierikswortel.