Sojastrip-jerky, Aziatisch
Droge sojastrips zijn een spons: ze zuigen alles op wat je ze geeft, maar houden minder smaak vast dan vlees, en het drogen neemt een deel van de aroma's mee. De eerste testbatch was daarom lekker maar vlak. Deze versie heeft ongeveer een kwart meer smaakdragers in hetzelfde volume marinade, want de strips verzadigen op vocht, niet op smaak.
Week de strips niet eerst in water: dan zitten ze al vol voor de marinade erbij komt. Ze gaan droog in de warme marinade, en een dashi van gedroogde paddenstoelen zorgt voor genoeg volume zonder extra sojasaus.
- Voor
- ±130 g jerky (100 g droge sojastrips)
- Voorbereiding
- 1 u 15 min
- Drogen
- 6 u
Ingrediënten
Dashi
Marinade
Strips en afwerking
Bereiding
- Laat de paddenstoelen twintig à vijfentwintig minuten trekken in het warme water. Haal ze eruit en zeef de dashi door een fijne zeef of koffiefilter: porcini bevatten vaak gruis.
- Rooster de Sichuanpeper en het sesamzaad apart dertig à zestig seconden in een droge pan, tot ze geuren. Maal de peper en kneus het sesamzaad.
- Los in de nog warme dashi eerst de suiker en MSG op, dan sojasaus, mirin en azijn, daarna gochujang, gochugaru en cayenne, en als laatste sesamolie, gember en knoflook. Roer tot de gochujang volledig opgelost is.
- Doe de droge strips in de marinade en laat dertig à vijfenveertig minuten staan. Roer elke tien à vijftien minuten; ze hoeven niet onder te staan, ze zuigen bijna alles op.
- Knijp de strips licht uit, niet droog wringen: ze moeten klam blijven. Meng de Sichuanpeper en het sesamzaad erdoor.
- Leg ze verspreid op de roosters van de droogautomaat en droog vijf à zeven uur op 60 à 65 °C. Ze zijn klaar als ze taai en leerachtig zijn, buigen zonder te breken, en nergens nog vochtig voelen. Sorteer vanaf het vierde uur: wat klaar is, gaat eraf.
- Laat volledig afkoelen voor je ze verpakt. Vacumeer in porties van 40 à 50 g en bewaar donker en koel.