Tagliatelle met champignons, cognac en room
Room met champignons en kaas is snel gemaakt, maar smaakt al gauw vlak. Wat een brasseriesaus anders maakt, zijn twee stappen die thuis vaak overgeslagen worden: eerst een reductie, en op het einde een klontje koude boter.
Hier krijgt de saus diepte van sjalot en cognac, die inkookt tot de pan bijna droog is en zo de aanbaksels van de champignons meeneemt. De koude boter, van het vuur door de saus geklopt, geeft glans. De champignons bak je apart en hard, zodat ze kleuren in plaats van te stoven.
- Voor
- 4 personen
- Voorbereiding
- 15 min
- Koken
- 25 min
Ingrediënten
Pasta en champignons
Saus
Om af te werken
Bereiding
- Breng een grote pot water met 10 g zout per liter aan de kook.
- Verhit de olijfolie en 15 g boter in een brede pan op hoog vuur. Bak de champignons in twee porties: leg ze in één laag en laat ze twee minuten ongemoeid liggen tot de onderkant bruin is, schep dan om en bak nog twee minuten. Zout pas wanneer ze kleur hebben, anders trekt het vocht en stoven ze. Schep ze uit de pan.
- Zet het vuur middelhoog, smelt de overige 15 g boter en fruit de sjalot twee à drie minuten glazig. Voeg de knoflook toe en bak nog een halve minuut.
- Blus met de cognac en laat inkoken tot de pan bijna droog is. Schraap intussen de aanbaksels van de bodem los: daar zit de smaak.
- Giet de room erbij en laat drie à vijf minuten inkoken, tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Doe de champignons terug in de pan.
- Kook de tagliatelle twee à drie minuten en houd 100 ml kookwater apart.
- Haal de pan van het vuur en klop de koude boter door de saus. Meng de Parmezaan, de pasta en een deel van het kookwater erdoor tot de saus glanst en aan de pasta blijft hangen. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
- Verdeel over warme borden en werk af met citroenzeste en peterselie.