Tagliatelle met scampi, groenten en scampifond
Wat deze saus van een gewone roomsaus met scampi onderscheidt, is de fond. Bewaar bij het pellen alle schalen en koppen: kort aangebakken, geblust met cognac en twintig minuten getrokken, geven ze een saus die naar schaaldier smaakt in plaats van naar room.
De rest is brasserietechniek: eerst inkoken, dan pas room, en op het einde, van het vuur, een klontje koude boter voor de glans. De scampi gaan pas helemaal op het einde terug in de saus, zodat ze zacht garen en hun sap in de saus achterlaten.
- Voor
- 4 personen
- Voorbereiding
- 30 min
- Koken
- 35 min
Ingrediënten
Scampi en fond
Groenten
Saus en pasta
Bereiding
- Pel de scampi, verwijder het darmkanaal en bewaar schalen en koppen. Dep de scampi droog en zet ze koel.
- Bak de schalen en koppen drie à vier minuten in 25 ml olijfolie op hoog vuur, tot ze rood zijn en sterk geuren. Druk de koppen plat met een lepel: daar zit de meeste smaak.
- Blus met 100 ml cognac en laat inkoken tot bijna droog. Voeg het water en de peperkorrels toe en laat tien à vijftien minuten zachtjes trekken zonder deksel. Zeef en druk de schalen goed uit. Je houdt ±250 ml over; zout niet.
- Smelt de boter in een grote pan op middelhoog vuur en fruit de sjalot twee à drie minuten glazig. Bak de paprika vier à vijf minuten mee, voeg courgette en erwten toe en bak nog drie à vier minuten, zodat alles beet houdt. Schep uit.
- Zet het vuur hoog, verhit 20 ml olijfolie in dezelfde pan en kleur de scampi dertig à vijfenveertig seconden. Ze moeten nog niet gaar zijn. Schep uit.
- Fruit de knoflook een halve minuut en blus met 60 ml cognac. Laat inkoken tot de pan bijna droog is en schraap de aanbaksels los.
- Giet de fond erbij en laat inkoken tot ongeveer de helft. Voeg de room toe en laat drie à vijf minuten inkoken, tot de saus de achterkant van een lepel bedekt.
- Kook intussen de tagliatelle twee à drie minuten in ruim gezouten water. Houd een kopje kookwater apart.
- Haal de saus van het vuur en klop er de koude boter door tot ze glanst. Roer de Parmezaan en de nootmuskaat erdoor.
- Doe de groenten terug in de pan en verwarm kort. Meng de pasta erdoor, met wat kookwater als de saus te dik is.
- Leg de scampi op laag vuur nog één à twee minuten in de saus, zonder te laten koken. Breng op smaak met zout en peper en strooi de citroenzeste erover bij het opdienen.