Zuurdesemfocaccia
Focaccia vraagt weinig werk maar wel tijd. Het deeg is nat, 75 % water op de bloem, en krijgt zijn sterkte niet van kneden maar van een paar reeksen stretch and folds en een nacht in de koelkast. Die koude rijs geeft ook de lichte zuurtoon en de grote, onregelmatige gaten.
Wees royaal met de olie: onder het deeg voor een bodem die bijna frituurt, en bovenop in de putjes die je tot op de bodem duwt.
- Voor
- 1 ovenplaat van 30 × 40 cm
- Actief werk
- 1 u
- Bakken
- 25 min
Ingrediënten
Deeg
Plaat en afwerking
Bereiding
- Dag 1, namiddag: los de starter op in het water, voeg de bloem toe en meng tot er geen droge bloem meer is. Dek af en laat 30 à 45 minuten rusten.
- Voeg zout en 30 g olijfolie toe en meng of knijp tot alles opgenomen is. Het voelt eerst glibberig; ga door tot het deeg één geheel is.
- Laat drie à vier uur rijzen op kamertemperatuur (22 à 24 °C). Doe de eerste twee uur elk halfuur een reeks stretch and folds: vier keer een kant optrekken en over het deeg vouwen, telkens de kom een kwartslag draaien.
- Het deeg is klaar als het 30 à 50 % in volume gegroeid is en er luchtbellen aan de zijkant van de kom zitten.
- Vet de plaat in met 15 à 20 g olijfolie. Stort het deeg erop zonder de lucht eruit te duwen en trek het met geoliede handen voorzichtig uit; het hoeft nog niet tot in de hoeken.
- Dek goed af en zet 12 à 16 uur in de koelkast.
- Dag 2: haal de plaat twee à tweeënhalf uur voor het bakken uit de koelkast. Het deeg moet verder rijzen en luchtig aanvoelen. Verwarm de oven voor op 230 à 250 °C, onder- en bovenwarmte.
- Giet de rest van de olie erover en duw met geoliede vingers diepe putjes in het deeg, tot bijna op de bodem, en duw het nu tot in de hoeken. Strooi grof zout erover.
- Bak 20 à 25 minuten tot goudbruin en de bodem krokant is. Laat minstens een uur afkoelen op een rooster voor je snijdt of belegt.